.

Чтобы пища была здоровой

Здоровье в значительной степени зависит от питания,и в частности от способов приготовления пищи.Как известно,основные способы тепловой обработки продуктов-варка,припускание,жаренье,тушение и запекание.К большенству продуктов применим каждый из этих способов.В результате получается несметное колличество блюд с разнообразными пищевыми свойствами.
Специалисты подробно исследовали все приемы и методы кулинарной обработки продуктов с точки зрения сохранения пищевых веществ.Мы приведем лишь некоторые данные о величинах потерь,в процентах от исходного состава,при самых распространенных видах кулинарной обработки.
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется во время жаренья:в среднем-5% белков и 10% жиров,причем главным образом не собственного,которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало,а добавленного для жаренья.Велики потери углеводов(10-20%) и минеральных веществ(до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке в большой степени зависят от способа термической обработки.Если отвар при варке не сливают(например,при варке супов,киселей,компотов,некоторых каш и т.д.),потери почти всех пищевых веществ минимальны:2-5% белков,жиров,углеводов и минеральных веществ.Сильно разрушается витамин С (60%) и лишь частично (10-15%) разрушаются витамины группы В и бета-каротин.При варке большинства овощей,некоторых каш (рисовой например), макаронных изделий,то есть в случаях,когдажидкость сливают,потери белков,жиров,витаминов,минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближаются к потерям при жаренье.
Когда мы варим картофель в кожуре,потери углеводов,минеральных веществ и витаминов уменьшаются примрне в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофеля.В тушеной капусте остается в 2-3 раза меньше пищевых веществ,чем в припущенной.
Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта,интенсивности тепловой обработки и т.п.
Наибольшие потери ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения наблюдаются при варке:10% белков,25% жиров,30% минеральных веществ и витаминов группы В,50% витамина А,70% витамина С(в результате перехода в бульон и частичного распада).
При жаренье мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше,чем при варке,потери белка-такие же,а жира-несколько больше(за счет потерь жира,добавленного при жаренье).Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока,образования корочки и частичного разложения веществ в процессе нагревания.Минимальные потери (5%белков,жиров и минеральных веществ,15-30% витаминов,исключая витамин С,который разрушается на 70%) наблюдается при тушении и запекании.
При жаренье мяса мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше,чем при жаренье крупным куском,вследствии меньшей продолжительности тепловой обработки.
Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в большей степени зависят от её жирности.
Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ способами тепловой обработки признаются для растительных продуктов-варка без слива отвара и варка в кожуре,для животных продуктов-тушение,запекание,приготовление рубленных изделий,особенно паровых.
При любой тепловой обработке продуктов самому интенсивному разрушению подвержены витамины,особенно витамин С.
Становятся понятными рекомендации специалистов,направленные на максимальное сохранение пищевых веществ при домашнем приготовлении пищи:
1. Исключать из повседневного питания жареные растительные и животные продукты.Можно оставить жареные блюда в меню воскресных и прздничных дней-для разнообразия питания.Исключение жареных продуктов полезно для здоровья,так как в них имебтся механические раздражители желудочно-кишечного тракта (поджаристая корочка),которые во многих случаях нежелательны.
2. Полностью использовать отвары растительных и животных продуктов,в том числе для приготовления супов,соусов,подлив.
3. Чаще применять такие способы тепловой обработки,как варка на пару,припускание(варка в небольшом количестве жидкости),тушение и запекание.
4. Мясо использовать преимущественно для приготовления котлет.
5. Как можно шире употреблять для приготовления закусок и гарниров свежую зелень,свежие овощи и особеннокапусту,чтобы компенсировать потери витаминов при тепловой обработке продуктов.

в начало