Овощные и грибные блюда
Пищевая ценность натуральных овощей обусловлена содержанием в них углеводов,витаминов и всех необходимых для питания человека минеральных веществ.Овощи являются носителями витаминов А,В,С,К,Е и др.Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника,способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения,поэтому их широко используют в диетическом питании.
Грибы представляют собой совершенно особую растительную пищу.Пищевая ценность грибов невелика.В них содержатся белок и экстрактивные вещества.Но белок грибов плохо усваивается,а экстрактивные вещества,способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем,не всегда оказывают благоприятное действие на организм.Но грибы вносят разнообразие в рацион,обогащают вкус различных блюд,дополняют их своим ароматом.
Кулинарная обработка овощей.При кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер,предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов.
В процессе предварительной подготовки овощей их моют,перебирают,очищают и режут.Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ.Чтобы снизить эти потери,овощи следует мыть не менее 10мин (с троекратной сменой воды).Очищать и дочищать картофель надо как можно быстрее,сокращая срок его пребывания в воде.
Чем крупнее нарезанные овощи,тем меньше пищевых веществ теряется при варке.Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду,причем ее должно быть немного,чтоб овощи были только прикрыты.
Больше полезных веществ сохраняется при варке овощей на пару,в специальных кастрюлях.
Тушеную капусту следует готовить не ранее чем за 1 час до употребления.
Укроп и петрушку не надо варить вместе с кушаньем,их кладут только перед тем,как снять его с плиты,поскольку при варке они теряют аромат и витамины.
Сваренные овощи нельза хранить в воде,в которой их отварили,- они становятся водянистыми и невкусными.Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре.
Овощные отвары желательно не выливать,а использовать для приготовления супов и соусов.