.

Блюда из птицы

Цыплёнок

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом.Но сейчас так развилось птицеводство,что мясо птицы,особенно куриное,доступно большинству населения.Куры давно стали для нас привычной пищей.Утку,гуся,индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу,а циплят,выращенных ускоренным способом - бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц,конечно,белокВ мясе кур,в том числе бройлеров,в зависимости от категории содержится 18-21%,в мясе гусей - 15-17%,в мясе уток - 16-17%,в мясе индеек - 19-21%,перепелок - 18% белка.Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен,недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров,как правило,значительно больше в мясе водоплавающих птиц.Для сравнения:жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%,близких по возрасту гусят - 14-28%,утят - 20-27%.Соответственно жирность кур - 8-17%,индеек - 12-22%,тогда как гусей - 28-39%,а уток - 24-27%.
В курином мясе много высоко ценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше,чем в говядине и баранине.Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В.Из минеральных элементов - фосфор и железо.
Как и любое другое мясо,мясо птиц варят,жарят и тушат,готовят из него котлеты и другие рубленые изделия.При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным,так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине,к примеру,до 15%).Меньше всего их в грудных мышцах,поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов,поэтому гарниры к курам,уткам,гусям и индейкам,как и к другим мясным блюдам,должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
Свежие куры - скоропортящийся продукт,внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами.Поэтому свежепотрошеную птицу надо готовит,не допуская хранения.Исключение составляет замороженная птица,потрошеная и упакованная в пленку.Ее можно хранить относительно долго,но в морозильной камере.

в начало