Рыбные блюда
Так сложилось,что для большинства населения нашей страны рыба еще не стала повседневным продуктом питания.Между тем рыба,так же как мясо и птица, - полезный белковый продукт.В ней содержится от 10 до 23% белков.Их аминокислотный состав свидетельствует о том,что белки рыбы полноценны,в них есть все не заменимые кислоты,а метионина даже больше чем в мясе.Это справедливо не только для свежей рыбы,но и для охлажденной и замороженной.
Рыба выгодно отличается от мяса тем,что в ней намного меньше соединительных тканей (всего 1-4%),к тому же белки соединительных тканей - типа коллагена,они легко желируются.В этом одна из причин того,что рыба быстрее,чем мясо,варится и жарится.Ее белки усваиваются лучше,чем мясные (на 93-98% против 87-89%).В рыбе,особенно морской,довольно много экстрактивных веществ (от 2 до 8%),включая свободные аминокислоты и такие амины,как гистамин и бетаин.Амины и продукты их превращений обуславливают специфический рыбный запах.
Жирность рыб колеблется в широких пределах,чаще всего от 2 до 12%.По жирности рыбу можно разделить на три категории:тощую (до 4%),средней жирности (4-8%) и жирную (более 8%).Жиры преимущественно находятся в подкожной клетчатке и печени.Состав жирных кислот у большинства промысловых рыб более разнообразен,чем у мяса,за счет большого содержания очень полезных ненасыщенных жирных кислот,особенно полиненасыщенных (до5%).При этом жиры некоторых морских рыб - сайры,ставриды,скумбрии - содержат наиболее благоприятные для питания ненасыщенные жирные кислоты (более 1%).
Витаминный состав рыб весьма разнообразен.Витаминов группы В в рыбе примерно столько же,сколько в мясе.
Минеральный состав рыбы более разнообразен по сравнению с мясом,в основном благодоря микроэлементам.Этим особенно отличается морская рыба,которая содержит 50-150мкг% йода,400-1000мкг% фтора,40-50мкг% брома,а это примерно в 10 раз больше,чем в мясе.Пресноводная рыба содержит значительно меньше ценных микроэлементов.Содержание многих макроэлементов (фосфора,калия,серы) в рыбе примерно такое же,как и в мясе,но кальция в ней в 2-10 раз больше,а натрия и хлора,особенно в морской рыбе, - в 2-3 раза.
Готовят рыбу десятками разнообразных способов:от простейшей варки до многоступенчатой обработки на сковородах,в горшках и на протвинях.
Рыбу готовят на огне недолго,минут 15-25,однако потери пищевых веществ,к сожалению,существенны.Они заметно зависят от жирности рыбы и способах кулинарной обработки.Потери белка и жира при варке тощей рыбы почти 1,5 раза меньше,чем при варке жирной рыбы.А при жаренье,напротив,потери белка и жира в тощей рыбе значительней,чем в жирной.При тушении и припускании зависимость потерь от жирности не столь существенна.Минеральные вещества больше всего теряются при варке,меньше всего - при жаренье.То же относится к витаминам:30-45% потерь при варке,20-30% при тушении и только 15-20% при жаренье.
Начинающих кулинаров нередко ставит в тупик вопрос:какую рыбу лучше жарить,а какую варить?В общем ответ таков:водянистую рыбу,содержащую много воды,мало жира и среднее количество белка (макрурус,треска,путассу,минтай и т.п.) лучше жарить.Плотную рыбу,в которой мало воды и много белка (сайра,кефаль,осетровые,тунец и т.п.) лучше варить и припускать.А рыбу средней влажности (судак,хек,сазан,морской окунь и т.п.) можно с равным успехом и жарить и варить.
К сожалению,часто бывает так,что рыба получается вкуснее при такой кулинарной обработке,когда потери пищевых веществ велики.Неплохой выход из положения - готовить котлеты,тефтели и т.п.В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в 1,5 раза.
Рыба полезна всем - и здоровым и больным,и в первую очередь нежирная и свежая.Однако свежая рыба - один из самых скоропортящихся продуктов.Слизь,которая покрывает рыбу, - благоприятная среда для развития болезнетворных организмов.Свежую рыбу надо по возможности быстрее приготовить,а в готовом виде она может хранится в холодильнике и день,и два.
Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется,и это справедливо,так как уничтожить нежелательные микроорганизмы,и прежде всего ботулинус (как это делается на производстве),практически невозможно.