Супы и бульоны
По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Русская кухня отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность национальной кухни.
Супы готовят на мясных,рыбных,грибных бульонах,на овощных,фруктово-ягодных отварах,а также на молоке и хлебном квасе.По способу приготовления их делят на заправочные,пюреобразные и прозрачные,а те,в свою очередь,делятся на горячие и холодные.
С давних пор в русской кухне распространены были супы на мясных и мясокостных бульонах.Для их приготовления используют говядину,телятину,баранину,мясо и потроха домашней птицы,мясные кости и субпродукты,мясные копченности и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса.Правильный выбор мяса во многом обеспечивает качество готового блюда.Так,для наваристых,крепких,душистых бульонов наиболее пригодна говядина,причем такие ее части ,как огузок,задняя часть костреца и оковалок с костью.Хорошие отвары получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.Для щей и борщей требуется более жирное мясо,из передней части грудинки.
Можно приготовить бульон из телятины.Отвар из нее обладает приятным вкусом,но не достаточно прозрачен,поэтому целесообразнее готовить на таком бульоне заправочные супы.Специфический запах нередко придает отварам баранина.Бульоны из нее используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни,где обычно применяют много приправ и специй.
Свинина,как правило, используется для приготовления только заправочных супов,причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.Хорошие щи,борщи,рассольники получаются из грудинки.Солянку готовят из поясничной части.
Вообще для мясных отваров излишнее жирное мясо нельзя считать наилучшим.При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар.Масса куска мяса уменьшается,да и суп не становится вкуснее,так как прдолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Вкусные,душистые бульоны получаются из мяса кур.Отвары,приготовленные из циплят,обычно не достаточно крепки и прозрачны,однако бульоны из старых кур и петухов наименее вкусны.Очень редко первые блюда готовят из гусей и уток.При варке этих птиц проявляется специфический запах.Они хороши только в жареном или отварном виде.Пернатую дичь в домашней кухне чрезвычайно редко используют для варки супов и бульонов,хотя отвары из куропаток,рябчика,тетерева,фазана отличаются хорошим вкусом,ароматом и приятной горчинкой.Кстати,этого последнего свойства дичи можно избежать,если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.И все же отварная дичь считается менее вкусной и аппетитной,чем жареная,поэтому бульон из дичи готовят только в тех случаях,когда отварные тушки используют для салата,холодных закусок.
Особой тщательности требует приготовление так называемых прозрачных бульонов.Эти бульоны подают как самостоятельные блюда с гарнирами - пирожками,гренками,отварными овощами и т.д.
Прозрачный бульон должен быть наваристым,ароматным и,как говорит его название,действительно прзрачным.Повара для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку.Приготовление такой оттяжки трудоемко,в домашней кухне можно обойтись и без нее,но только при строгом соблюдении всех рекомендуемых рецептом процессов варки.
Нужно не только правильно выбрать для бульона мясо,но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов,из которых его варят.При варке бульонов из костей,или голяшки,или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить,т.к. эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.Известно,что вкус готового бульоно ухудшается,если в процессе варки его доливают водой или варят слишком долго,чтобы выварить излишнюю жидкость.В первом случае отвар получится менее крепким,во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.
Можно сказать,что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3ч с момента закипания,а из курицы - через 1-2ч.Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов.Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.При таком способе вкусовые и экстрактивные вещества в большом количестве переходят из мяса в отвары и придают им хороший вкус.Нельзя допускать бурного кипения бульона - он получается мутным,приобретает неприятный привкус.Необходимо своевременно и тщательно удалять пену.