Мясные блюда
Мясо - один из ценнейших продуктов питания,обладающий прекрасными кулинарными свойствами.Главная пищевая ценность заключена в белках.В говядине содержится 18-20%,в жирной свинине - около 12%,в беконной свинине - 17%,в баранине - 16-20% белка.Белки мяса,особенно говядины,полноценные,с хорошо сбалансированным аминокислотным составом.
Однако от 3 до 15% белков приходится на белки соединительной ткани - коллаген и в меньшей степени эластин.Качество мяса напрямую зависит от содержания в нем соединительных тканей (кровь,кровеносные и лимфотические сосуды,нервная ткань).Чем их больше,тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже.
Жирность мяса колеблнтся в более широких пределах,нежели содержание белка:в говядине и баранине - от 2 до 17%,в свинине - до 50%.Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу,а следовательно,по усвояемости,стойкости при хранении и другим свойствам.По соотношению насыщенных,мононенасыщенных и полененасыщенных жирных кислот,близкому к оптимальному,свинной - жир - один из наиболее полноценных.
Содержание холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 разаменьше,чем в жировой.
В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В.Особенно важно,что в мясе содержится витамин В12 - до 3%.Из минеральных веществ отметим фосфор,калий,цинк и железо,причем железо находится в гемоглобиновой форме - оно усваивается в 3 раза лучше,чем железо из растительных источников.
Мясные продукты вообще,а особенно печень и почки,отличаются значительным содержанием экстрактивных веществ,включая азотистые - креатин,карнозин,пурины и т.п.Пурины при варке на половину пере ходят в бульон,поэтому в отварном мясе их меньше,чем в жареном или тушеном.А так как пурины преобразуются в организме человека в мочевую кислоту и могут при излишнем употреблении вызывать отложение солей и подагру,диетологи советуют при нарушениях обмена веществ и вообще с возрастом ограничивать в рационе бульоны и жареное мясо.
При кулинарной обработке мяса - варке,жаренье,тушении - ткани размягчаются,что очень хорошо,однако частично исчезают некоторые полезные вещества.Больше всего белков теряется,притом безвозвратно,когда мясо жарят (8-12%).При варке 10% их переходит в бульон,но бульон мы используем в пищу,поэтому общие потери невелики (не более 2%).Чуть больше белков пропадает при тушении (4-8%).
Потери жира при варке достигают 25%,и снова из-за перехода в бульон;при тушении они гораздо меньше (4-8%).
Тепловая обработка отражается и на витаминах.Так,тиамина теряется при варке до 45%,при тушении - до 30%,при жареньи - до 25%.Несколько меньше потери рибофлавина (40,20 и 15% соответственно) и еще меньше ниацина.Минеральные вещества при варке мяса переходят в бульон примерно наполовину,а при тушении теряются только на 5%.
Из рубленного мяса обычно готовят котлеты.При жаренье котлет потери пищевых веществ примерно вдвое меньше,чем при жаренье или варке натурального мяса.Хлеб,добавленный в котлеты,предотвращает потери:он впитывает мясной сок и не дает ему вытечь на сковороду.
Итак,жаренье - наимение выгодная обработка мяса.К тому же румяная корочка,состоящая главным образом из меланоидинов,плохо усваивается организмом и вызывает механическое раздражение пищевого тракта.Самые рациональные приемы с точки зрения сохранности пищевых веществ - тушение,запекание,приготовление котлет.
Очень правильное дополнение к мясным блюдам - овощные гарниры.Овощи компенсируют потери витаминов при тепловой обработке мяса.Кроме того ,каждый из нас нуждается в углеводах,а мясо практически их не содержит.