Закуски
Закуски - одна из особенностей русской кухни,отличающейся таким разнообразием холодных и горячих блюд,какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний,с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами благодаря не только своим вкусовым качествам,но и привлекательному внешнему виду.
Закусками могут быть бутерброды разных размеров,салаты,холодные отварные и жареные мясо,рыба,домашняя птица,дичь с острыми приправами и соусами,всевозможные соленья (огурцы,грибы),квашенья (капуста) и маринады.Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастрономические продукты - сыры,колбасы,мясные и рыбные копчености,сельди,всевозможные консервы.
Праздничный обед почти всегда включает разнообразные закуски,а праздничный ужин вообще может состоять из одних только закусочных блюд.
Закусочный стол всегда предполагает острые,пикантные блюда,возбуждающие аппетит.При всех прелестях гастрономической снеди и соблазне ограничиться за завтраком или ужином холодными закусочными продуктами не надо забывать,что заменять ими обычный стол,простую натуральную пищу - значит наносить ущерб своему здоровью.Исключением могут быть только салаты и винегреты,а также квашения.
Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда.Для их приготовления используют сырые,вареные,консервированные,квашеные и маринованные овощи,а также фрукты и фруктовые маринады,отварные и консервированные мясные и рыбные продукты,домашнюю отварную или жареную птицу,дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов в зависимости от его рецептуры могут входить:зеленый салат,свежие огурцы,помидоры,зеленый лук,редис,все виды капусты,морковь,редька,перец,яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля,свеклы,моркови) с добавлением соленых огурцов,репчатого или зеленого лука,квашеной капусты,маринованных овощей и фруктов.Некоторые винегреты содержат сельдь,отварное или консервированное мясо или рыбу,яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом,солью и перцем,либо майонезом.Некоторые салаты из сырых овощей заправляют сметаной.В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок,для винегретов- сок,отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов,в заправки можно добавлять сахар,горчицу,готовые острые соусы.
Желательно ароматизировать салаты,добавляя в них зелень петрушки,укропа,лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок используют мелкую столовую соль,сахарную пудру,виноградный (яблочный) уксус,настоянный на эстрагоне (тархуне).
Пряную зелень и нежные овощи желательно вообще не солить,достаточно сбрызнуть лимонным соком и поперчить по вкусу.
Солить салаты,особенно зеленые,следует перед самой подачей,иначе зелень и овощи дают много сока,теряют вид и вкус.
Отварные продукты перед использованием рекомендуется охладить.
Нарезать продукты для салата и заправлять соусом надо непосредственно перед подачей.
Не рекомендуется вливать сразу всю заправку в салат.Сначала лучше заправить только его часть,оценить получившийся вкус и,если надо,внести изменения в рецептуру.
Салаты,оставшиеся от обеда или ужина,помещают в холодильник,однако следует учесть,что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вку и уменьшает пищевую ценность.
Все овощи и фрукты,предназначенные для салатов и винегретов,должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.
Украшают салаты и винегреты,как правило,теми же продуктами,из которых они приготовлены,подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.