Изделия из теста
Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека.Их многообразие - от обычного ржаного и пшеничного хлеба,лепешек,булок,сухарей,баранок до праздничных пирогов,пирожных,кексов,тортов - отражает многовековой опыт,мастерство,вкусы и традиции народа.В рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки.Основная доля их приходится на хлеб,булочные и кондитерские изделия,вырабатываемые промышленными предприятиями.Но многие изделия из теста хозяйки любят готовить сами,естественно,не каждый день,а чаще всего по праздникам.К таким изделиям относятся всевозможные пироги,кулебяки,пирожные,торты, печенья,блины,ватрушки и прочие аппетитные произведения домашней кухни,украшающие стол.
В домашних условиях тесто готовят в основном из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением прессованых или сухих дрожжей (дожжевое,кислое тесто) или без них (пресное,бездрожжевое тесто).
Дрожжевое тесто готовят,как правило,на воде,молоке,цельном или разбавленном водой.Изделия,приготовленные на молоке,более вкусны,питательны и ароматны,они имеют блестящую корочку с хорошим колером.Из дрожжевого теста можно приготовить различные булочки,сдобу,жареные и печеные пирожки,кулебяки и другие изделия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами:безопарным и опарным.Безопарным способам пользуются в том случае,когда неоходимо приготовить тесто не более чем за 2-3 часа,а опарным - если распологают достаточным для его приготовления временем (5-6 ч).Изделия из теста,приготовленного опарным способом,имеют более выраженный вкус и аромат по сравнению с изделиями из безопарного теста.Кроме того,бесопарный способ требует несколько большего количества дрожжей.
Для брожения теста применяют прессованные хлебопекарные дрожжи,эффект от которых меньше свежих прессованных.
Готовя тесто,очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения муки и дополнительного сырья - дрожжей,сахара,жира и др.Избыточное или недостаточное количество продуктов ухудшает качество выпечки.Недостаточное количество дрожжей продлевает процесс брожения теста,делает его менее разрыхленным,ухудшает пористость готовых изделий.
Для некоторых видов слоеных изделий используют прессное бездрожжевое тесто,которое гоовят в основном на сметане.
дрожжевое тесто
Для приготовления дрожжевого теста берут свежие (можно однократно замороженные) или сухие дрожжи.Свежие (или мороженные) дрожжи в количестве 35-60г,в зависимости от рецепта,заливают теплой водой (1/4-1/2 стакана),добавляют 1 чайную ложку сахара и дают подойти.По тому,как быстро подойдут дрожжи,можно судить об их качестве.
Сухих дрожжей берут несколько больше,чем свежих,и заливают водой комнатной температуры так,что бы вода покрыла их.Когда дрожжи размокнут,к ним прибавляют сахар,немного муки и ставят в теплое место или на водяную баню для обновления.
Жидкость и жиры,на которых замешивается дрожжевое тесто,не должны быть ни холодными,ни горячими,иначе брожение может прекратится.
Брожение теста замедляется и при избытке сахара (изделия получаются менее пышными,подгорают),жиров (изделия получаются тяжелыми).
Для обычного дрожжевого теста лучше всего использовать подсолнечное,оливковое или кукурузное масло.Твердые жиры перед внесением в тесто разогревают.
Муку перед замешиванием теста просеивают через сито,чтобы обогатить ее кислородом,разрыхлить,сделать пышным тесто.